ตลาดอาหารในวันนี้มีการแข่งขันสูงมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหาร
ไม่เว้นแม้แต่แบรนด์ยักษ์ใหญ่สุกี้เจ้าดังอย่าง MK ที่ก็ต้องสั่นคลอนไปตามระเบียบโลกเมื่อมีแบรนด์น้องใหม่เกิดขึ้นทั้ง สุกี้ตี๋น้อย และ Lucky Suki และไม่ใช่แค่นั้นล่าสุดก็กำลังจะมีอีกแบรนด์อย่าง Bonus Suki ที่ใกล้จะเปิดสาขาแรก โรบินสัน สระบุรี 16 กรกฎาคมนี้
คำถามคือในวันนี้การแข่งขันในตลาดนี้ดุเดือดก็จริง แต่ความสำเร็จในการทำธุรกิจก็สำคัญ วันนี้คุณมีดาวเหนือในใจหรือยัง คุณทำธุรกิจไปเพื่ออะไร ที่ไม่ใช่แค่ทำไปเพื่อเงิน หนึ่งใน Insight ที่น่าสนใจในวันนี้เกิดจากการ Explorer ของคุณบุ๋ม - บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ Founder of Peeti PR (ปีติพีอาร์) We are Purpose Relation Company ได้บอกไว้ว่า
เคยสงสัยไหมว่า “ทำไมคนไทยถึงชอบกินบุฟเฟต์”
คนไทยกับบุฟเฟต์เป็นของคู่กันมานาน มากกว่า 10 ปีแล้ว เพราะการที่เราไปกินบุฟเฟต์มันคือสิ่งทีผู้บริโภค หรือลูกค้าอย่างเรา ๆ สามารถ ‘ควบคุมราคาได้’ ตรงกันข้ามเวลาเราไปกินร้านอาหารทั่วไป สิ่งที่ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ กลัวคือ เราไม่รู้เลยว่าราคาของอาหารจะไปจบที่เท่าไหร่ แต่ตรงกันข้าม บุฟเฟต์ สามารถตอบคำถามของ PainPoint นี้ให้กับผู้บริโภคได้
สามารถคุมงบเงินในกระเป๋าเราได้ รวมไปถึงมัน Unlimited ในเรื่องของการกิน มีของให้กินเป็นจำนวนมาก ลูกค้ารู้สึก Comfort ในการกินมากขึ้น
ในวันนี้ตลาดต้มหรือตลาดสุกี้ มัน Fragmented มากขึ้นกว่าในอดีต มีตั้งแต่ หมาล่า, ชาบู, สุกี้ และอื่น ๆ อีกมากมาย ทำให้เกิด Life Cycle ใหม่ ๆ ในการเลือกร้านที่อยากไปกินได้มากขึ้น ซึ่งในอดีตมีน้อยกว่านี้มาก แต่ในทางตรงกันข้าม เมื่อตัวเลือกมากขึ้น Life Cycle ของธุรกิจก็จะสั้นลง เพราะในอดีตการเปิดร้านอาหารสามารถอยู่ได้ถึง 20-30 ปี แต่ในวันนั้นมันอาจจะสั้นลงกว่านั้นมาก
รวมถึงการมาของ Social Media ที่ผู้บริโภคมักมองหาประสบการณ์ใหม่ ๆ จากการเห็นผู้บริโภคด้วยกันป้ายยากันเอง เพราะในวันนี้ผู้บริโภคสามารถสร้างคอนเทนต์ขึ้นมาเองได้ ซึ่งก็เป็นอีกโจทย์สำคัญของแบรนด์ในยุคนี้ว่าเราจะทำอย่างไรให้เขาเข้าใจร้านของเรา สนใจแบรนด์ของเรา และทำให้ผู้บริโภครู้สึกคุ้มค่าที่สุด ได้รับ Value ที่ดีที่สุดในทุกบาท ทุกสตางค์ที่เขาจ่ายมา
ในวันนี้ Life Cycle มันสั้นลง ดังนั้นการจะเป็นแบรนด์ที่เป็นทุกอย่าง มันหมดยุคที่จะทำทุกอย่าง เพื่อทุกคนแล้ว แต่สิ่งสำคัญที่นอกเหนือจากการแข่งขันในตลาดอันดุเดือดนี้ คือแบรนด์ต้องมี Positioning ที่ชัดเจน ซึ่งเฟรมเวิร์กด้านล่างนี้จะเป็นตัวที่ตอบโจทย์ให้กับแบรนด์ในยุคนี้ และตอบความชัดเจนเพื่อเข้าไปอยู่ในผู้บริโภคได้จริง
ถอดรหัสเข้าใจผู้บริโภคอย่างแท้จริงด้วย 4 Led แบรนด์ต้องตอบให้ได้ว่าคุณอยู่จุดไหน เพื่อสร้างการรับรู้ และเป็นตัวเลือกแรก ๆ ที่เข้าไปอยู่ในใจของผู้บริโภค
1. Value Led - ลูกค้าจ่ายเพื่อความคุ้มค่า
ลูกค้าจ่ายเงินให้กับร้านใดร้านหนึ่ง เพื่อให้ร้านหรือแบรนด์ นำเสนอเรื่องของ “ความคุ้มค่ากับผู้บริโภค” ว่าทุกครั้งที่ลูกค้าเดินเข้ามาจ่ายเงินเรา เขาจะได้ความคุ้มค่าอะไรกลับไปกับเงินที่เขาจ่ายไปบ้าง
ตัวอย่างเช่น ถ้าวันนี้เราอยากพาน้อง ๆ ทีมงาน 20 คนไปเลี้ยงฉลอง ลูกค้าก็จะคำนวณแล้วว่ามื้อนี้เราต้องจ่ายเท่าไหร่ มันคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไหม น้อง ๆ จะได้กินกันเต็มที่ไหม ซึ่งถ้าแบรนด์ไหนเป็นตัวเลือกแรก ๆ ของ Value Led ที่ผู้บริโภคนึกถึงก็จะเป็นฝ่ายที่ได้เปรียบในเกมนี้ไป
2. Nationality Led หรือ Taste Led - ลูกค้าจ่ายเพื่อสัญชาติอาหาร และรสชาติที่ตามหา
ลูกค้าจ่ายเงินให้กับร้านใดร้านหนึ่ง เพื่อให้ร้านหรือแบรนด์ นำเสนอเรื่องของ “สัญชาติอาหาร หรือ รสชาติกับผู้บริโภค” หนึ่งในคำถามสุดคลาสิกของกลุ่มเพื่อน หรือเวลาจะไปกินข้าวกันคือ “กินอะไรดี อยากกินแบบไทย ๆ หรือญี่ปุ่น หรือจีน หรือฝรั่ง” ซึ่งหน้าที่ของแบรนด์คือการวาง Positioning หรือ การสร้างความแตกต่างและตำแหน่งที่ชัดเจนให้กับสินค้าหรือบริการในใจของลูกค้าเป้าหมายให้ถูกต้อง
ตัวอย่างเช่น วันนี้ลูกค้าอยากส้มตำรสชาติจัดจ้าน แสดงว่า Nationality Led ต้องเป็นร้านอาหารไทย และมี Taste Led ที่มีรสชาติเผ็ดนัวร์จัดจ้าน ซึ่งการมี Positioning ที่เข้าไปอยู่ในใจลูกค้าได้อย่างชัดเจน จะทำให้ลูกค้านึกถึง และตัดสินใจเลือกแบรนด์คุณได้ง่ายขึ้น
3. Occasion Led - ลูกค้าจ่ายเพื่อบางโอกาสสำคัญ
ลูกค้าจ่ายเงินให้กับร้านใดร้านหนึ่ง เพื่อให้ร้านหรือแบรนด์ นำเสนอเรื่องของ “จังหวะหรือโอกาสใดโอกาสหนึ่งกับผู้บริโภค” ความหมายคือ ร้านประเภทนี้จะเหมาะอย่างยิ่งกับกลุ่มลูกค้าที่ต้องการนัดหมายเพื่อทานข้าวกับเพื่อน, แฟน, ลูกน้อง โดยมีเป้าหมายในการนัดเจอกันเพื่อสังสรรค์ นั่งพูดคุยกันตามโอกาสต่าง ๆ อาจจะไม่ได้เหมาะกับครอบครัวใหญ่ แต่เน้นชิล ๆ จอย ๆ ได้ดี .ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารร้านนั้นอาจจะเหมาะกับบางโอกาส และไม่ใช่ทุกโอกาสที่จะได้ไปกิน อย่าง MK บางคนอาจจะมองว่าถ้าช่วงไหนไปกันครอบครัวร้านนี้เหมาะ หรือ ร้านนั่งชิล อาจจะเหมาะกับการเจอเพื่อนสังสรรค์กัน นาน ๆ ทีเจอเพื่อนครั้งนึงก็ให้มันพิเศษหน่อย เป็นต้น
4. Comfort Led - ลูกค้าจ่ายเพื่อเน้นความชัวร์
ลูกค้าจ่ายเงินให้กับร้านใดร้านหนึ่ง เพื่อให้ร้านหรือแบรนด์ นำเสนอเรื่องของ “มื้ออาหารที่ปลอดภัยให้กับผู้บริโภค” เรียกง่าย ๆ ว่าขอความชัวร์ว่าร้านนี้อาหารอร่อยแน่นอน รสชาติคงที่ รสชาติอร่อยไม่ว่าจะไปสาขาไหนก็ตาม หรือทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจทุกครั้งที่ได้เข้าร้านอาหารนี้ ไม่ว่าจะทั้งเรื่องของราคา, รสชาติ, ความรู้สึกสบายใจ รู้ว่าจ่ายเงินไปแล้วเดารสชาติได้ชัวร์ว่ามันดีกับตัวลูกค้า
ตัวอย่างเช่น วันนี้อยากกินอะไรง่าย ๆ ไปร้าน Fast food กินง่าย กินเร็ว และรสชาติเหมือนเดิม เป็นรสที่คุ้นเคยที่ลูกค้าชอบ ซึ่งร้านอาหารที่ตอบโจทย์มุมนี้ ก็ถือว่าเป็น Comfort Led ในใจของลูกค้า
สุดท้ายนี้แต่ไม่ท้ายสุดในการทำธุรกิจในยุคปัจจุบันมันมีหลายโจทย์ให้เจ้าของธุรกิจได้ท้าทายทุกวัน หนึ่งในนั้นที่หลีกหนีไม่ได้เลยคือ “เงินทุกบาทที่ลูกค้าจ่ายในวันนี้ มันคุ้มค่าอย่างแท้จริงหรือไม่”
แล้วเราจะทำอย่างไรให้ลูกค้าจ่าย 100 บาท แล้วได้ 200 บาท ทำให้ลูกค้ารู้สึกเกินคาดกับการมากินอาหาร หรือรู้สึกได้ว่า Service คุณดีจริง ๆ ซึ่งการมีจุดแข็งที่ทำให้ลูกค้าประทับใจแล้วกลับมาทานซ้ำ เป็นอีกคำตอบสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้
